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24 jun. 2011

Leche: la culpa no la tiene la vaca... Mitos y verdades.


Falsos bulos (hoaxes) sobre la leche.
La reutilización de la leche una vez caducada con tratamiento térmico una y otra vez es un falso bulo que no debe poner en duda la salubridad de este alimento.

"¿Sabes que la leche en cartón que no se vende dentro del plazo de caducidad regresa a la fábrica para ser repasteurizada y vuelve al supermercado de nuevo?" Así comienza un correo distribuido de forma masiva, una afirmación falsa que siembra la duda sobre si la leche que se consume es adecuada o procede de repetidas rehigienizaciones que merman su contenido en nutrientes. El correo, además, aconseja fijarse en un pequeño número que se exhibe en la parte inferior del envase y que, según esta falsa información, indica el número de repasteurizaciones realizadas a la leche, hasta cinco. Siempre según este falso bulo, habría que elegir entre los números más bajos para asegurar que la leche aún conserva algunas de sus propiedades nutricionales y no se ha sometido una y otra vez a tratamientos térmicos. Sin embargo, este número que aparece en los envases, lejos de indicar las veces que la leche ha sido reutilizada por el fabricante, es un código referente al propio envase. La numeración en la base de los envases se relaciona con un código de los fabricantes de envases.

Por MAITE PELAYO
en Eroski Consumer

Los envases de cartón de leche se producen en grandes bobinas, y cada una de ellas contiene varios rollos. A su vez, cada rollo recibe una numeración del uno al cinco que permite identificar en qué posición de la bobina se ha producido un determinado envase. Con cada pedido de envases formulado por una empresa productora de leche se genera un número secuencial, que sirve para el rastreo de la producción. Según el difamatorio correo, la legislación permitiría a las centrales lecheras repetir este ciclo de tratamientos térmicos hasta cinco veces, afirmación falsa ya que la normativa comunitaria vigente en la Unión Europea prohíbe la reutilización de alimentos caducados para el consumo humano.

Algunos organismos oficiales han salido en respuesta a estos bulos. Es el caso de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, que se pronuncia de forma rotunda y afirma que "la información que circula sobre el reciclado de leche caducada es falsa y engañosa". Además, prosigue que ni la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos, ni la normativa específica de los productos lácteos establece la obligatoriedad de que figure un número en la parte inferior del envase del producto. Además, la leche en cartón con tratamiento UHT, y no pasteurizada como se indica en el falso bulo, es un producto de larga duración y gran consumo, cosa que facilita que no se produzcan retornos por motivos de caducidad. En el supuesto caso de que caduque, la leche será desechada y en ningún caso rehigienizada y puesta de nuevo a la venta.

TRATAMIENTOS DE HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE

Por su riqueza en nutrientes y su origen animal, la leche es un alimento de riesgo sanitario que debe higienizar antes de consumir. Campylobacter, Listeria, Shigella, Yersinia, Brucella(fiebre de malta) son algunos de los patógenos que pueden transmitirse a través de este alimento si no se toman las medidas apropiadas. También la propia flora de leche o la presencia de microorganismos alterantes pueden deteriorarla. De entre los tratamientos higienizantes que se aplican a este alimento, el calor intenso es el más utilizado. En este factor, la aplicación de calor intenso sobre el alimento, se basan los llamados tratamientos térmicos convencionales, tratamientos higienizantes que buscan alargar la conservación del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos patógenos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo más seguro.

El efecto higiénico del tratamiento térmico dependerá de la relación temperatura-tiempo, del número de microorganismos en el alimento, algunos son más resistentes que otros, así como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarán según el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles métodos de conservación que vayan a emplearse de forma conjunta.

La esterilización es el tratamiento más intenso. Sus elevadas temperaturas, de más de 100 ºC, mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos, afectan al valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Este tratamiento apenas se utiliza y ha sido reemplazado por el UHT o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150ºC, pero durante espacios muy cortos de tiempo, menos de cinco segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Además de alargarse la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, éste se ve mucho menos afectado en su calidad sensorial y nutricional.

La pasteurización es un proceso suave, a temperaturas menores de 100ºC, que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se mantenga refrigerado como la leche, o se complemente con otro método de conservación. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y ocasionalmente los alterantes si no son muy termorresistentes. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales.

Además y, en función de la naturaleza del alimento, se han desarrollado nuevos sistemas térmicos alternativos como el calentamiento Óhmico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia, la cocción al vacío o la Descompresión Instantánea Controlada basada en los tratamientos HTST (altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo) pero combinada con una rápida caída de la presión. También existen otros sistemas higienizantes no térmicos que se encuentran en fase de experimentación como es la aplicación de grandes presiones en leche y productos lácteos.

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